Se a luz acende significa que pouca pressão chega ao marcador que no seu caso é luminoso. Essa pouca pressão é causada pela fuga de óleo pelas bronzinas/virabrequim desgastados,bomba de óleo, válvula de alívio da bomba, ou ainda pelo interruptor de pressão(cebolinha) defeituoso.
O fato da desse problema aparecer depois da instalação da termostática se deve ao fato de que o motor passou a trabalhar mais aquecido e com isso, a dilatação do aumentou.Mesmo tirando a válvula pode esperar que mais cedo ou mais tarde você terá que mexer nele se for bronzinas/eixo.
Você disse que medindo a pressão ela está dentro dos parâmetros, então troca a "cebolinha" que pode ser ela!
abraço