Experimenta trocar o sensor de temperatura e depois verifica isso denovo, tá muito estranho!!
Nunca ouvi falar de ponteiro oscilando assim!!
Tem certeza que tua bomba dagua ta funcionando? Vc diz ser original de fábrica é pq é a que saiu no carro quando foi fabricado ou pq ela é original? Pq se ela for a original de fábrica eu duvido muito que ainda esteja boa viu...agora se ela for original aí sim!! Ventoinha do ar tá funcionando tbm?? Coloca a valvula termostática de 76,5 graus, andar sem ela só vai ferrar teu motor pois a água fica circulando direto e não para no radiador pra ser resfriada!!
É burrice achar que sem ela o motor vai rodar mais frio...em algumas situações até vai, mas na maioria dos casos só vai prejudicar o motor!! Então o primeiro passo é colocar a termostática no lugar, e coloca essa mais fria que to te falando, de 76,5 graus!!
Depois verifica a junta do motor, se foi colocada uma correta pra compensar a retífica do cabeçote ou se ela já ta queimada!!
Se o serviço não foi bem feito o teu problema pode estar no cabeçote....bicos injetores entupidos tbm fazem o motor aquecer, mas só quando ta acelerando!! Dá uma olhada se o escape não tá obstruído com excesso de fuligem!!
No mais é isso amigo, tenta essas dicas que te passei e boa sorte!!