No meu jeep coloquei freio a disco nas 4 rodas e não uso servo, as pastilhas com o disco tem uma area de atrito menor do que as lonas com o tambor, então sem o servo ele acaba sendo menos eficiente, você precisa fazer mais força na perna para o Jeep parar, necessidade que é cumprida pelo servo freio.
A grande vantagem do disco é que se usar para trilha, ele continua funcionando depois de molhado e a manutenção e limpeza acaba sendo mais simples.
Com disco e sem servo freio é uma questão de costume, vai ter que fazer bem mais força na perna e freiar um pouco antes.
Quanto ao sistema de direção,acho que não tem problema manter a posição original do volante, vai ter que usar algumas barras articuladas para ligar a coluna de direção à caixa de direção que desejará usar.